Filet 1855 avec panais à la crème, radis glacé et crème d'oignons caramélisés au raifort, garni d'huile d'oignons brûlés

Filet

1. Coupez le filet en portions de l’épaisseur désirée.
2. Laisser reposer à température ambiante 4 à 7 min.
3. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir concassé des deux côtés.
4. Frottez l’huile de canola sur le steak pour l’enrober légèrement.
5. Faites griller des deux côtés pour obtenir une cuisson uniforme.
6. Terminer la cuisson au four à 175 °C (thermostat 6). Cuisson à cœur recommandée : 49 °C (120 °F).
7. Laisser reposer 7 à 9 minutes avant de servir.

Purée de panais

1. Mettre les panais et les oignons dans une casserole, couvrir de lait.
2. Laisser mijoter à feu moyen-doux et cuire jusqu'à ce que les panais soient tendres.
3. Retirez du feu, filtrez le mélange dans une passoire, réservez le lait.
4. Placez les panais et les oignons dans un mixeur, mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir une consistance lisse.
5. Ajoutez le lait réservé pour aider à mélanger jusqu'à obtenir une purée épaisse (elle doit être épaisse).
6. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Crème d'oignons caramélisés et de raifort

1. Dans une sauteuse à feu vif, mettre l'huile dans la poêle, ajouter les oignons, mélanger pour enrober.
2. Baissez le feu à feu moyen-doux et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
3. Remuer les oignons dans la poêle pour éviter qu'ils ne brûlent. *Déglacer à l'eau pour favoriser la cuisson à la vapeur des oignons et éviter qu'ils ne brûlent.
4. Ajoutez l'ail lorsque les oignons sont de couleur foncée, mélangez jusqu'à ce qu'il soit parfumé, retirez du feu pour refroidir.
5. Dans un bol, ajoutez la crème sure, le raifort râpé et le jus de citron.
6. Ajouter les oignons refroidis, mélanger et assaisonner.

Huile d'oignon brûlé

1. Déposez les oignons sur une plaque à pâtisserie en une seule couche, arrosez-les de 1/4 tasse d'huile d'olive.
2. Rôtir au four à 450 degrés jusqu'à ce qu'il soit noir.
3. Retirez les oignons du four, laissez refroidir.
4. Prenez les oignons et placez-les dans un mixeur. Ajoutez le reste d'huile, le jus de citron et le sucre. Mixez à vitesse maximale jusqu'à obtenir une émulsion. Assaisonnez avec du sel et du poivre.