filet de bœuf en croûte de lamelles de truffe

Filet de bœuf en croûte de sel à la truffe

Name: Filet de bœuf en croûte de sel à la truffe
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Cuisine: Américaine
Ingredients: Rôti de filet de bœuf Black Angus 1855, coupe centrale, environ 2 lb; ¼ c d'huile de pépins de raisin (ou toute autre huile à haute température et au goût neutre, idéale pour saisir); 2 livres de sel casher; 6 blancs d'oeufs; 2 cuillères à soupe d'huile de truffe (de préférence de l'huile de truffe noire d'hiver); 6 grosses gousses d'ail, finement râpées ou pressées dans un presse-ail; Poêle en fonte lourde (remplacez-la par une poêle à fond épais idéale pour saisir); Thermomètre à sonde (un modèle à distance sans fil est idéal); Plaque à pâtisserie à fond épais, recouverte de papier sulfurisé; Plaque de cuisson recouverte d'une grille de repos; Fouet à fil; Grande spatule; 2 bols à mélanger; Microplane ou presse-ail; Pinces

Pour un rôti impressionnant et savoureux, faites cuire le filet de bœuf Black Angus 1855 dans une croûte à base d'ail, de truffe et de sel.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Portions: 4

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Ingrédients

Rôti de filet de bœuf Black Angus 1855, coupe centrale, environ 2 lb
¼ c d'huile de pépins de raisin (ou toute autre huile à haute température et au goût neutre, idéale pour saisir)
2 livres de sel casher
6 blancs d'oeufs
2 cuillères à soupe d'huile de truffe (de préférence de l'huile de truffe noire d'hiver)
6 grosses gousses d'ail, finement râpées ou pressées dans un presse-ail

Équipement
Poêle en fonte lourde (remplacez-la par une poêle à fond épais idéale pour saisir)
Thermomètre à sonde (un modèle à distance sans fil est idéal)
Plaque à pâtisserie à fond épais, recouverte de papier sulfurisé
Plaque de cuisson recouverte d'une grille de repos
Fouet à fil
Grande spatule
2 bols à mélanger
Microplane ou presse-ail
Pinces

Instructions de Pose et d'Entretien

Préchauffez votre four à 425 degrés, rôtissage par convection.
Sortez votre rôti de filet mignon du réfrigérateur et séchez-le avec du papier absorbant. Il n'est pas nécessaire de l'assaisonner, car il sera cuit dans le sel et s'assaisonnera pendant la cuisson.
Faites chauffer votre poêle à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez l'huile de pépins de raisin. Saisissez le rôti 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé, puis transférez-le sur la grille.
Versez les blancs d'œufs dans un grand saladier. Fouettez vigoureusement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement homogènes et commencent à devenir aérés, légèrement opaques et à former des pics mous.
Incorporer l’huile de truffe aux blancs d’œufs et réserver.
Dans l'autre saladier, mélanger les 900 g de sel casher avec l'ail, en remuant avec une spatule pour bien incorporer l'ail. Incorporer ensuite les blancs en neige en trois fois et réserver.
Étalez 1/3 du mélange de sel à la truffe en un rectangle sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Assurez-vous que le rectangle soit suffisamment grand pour que le filet puisse y reposer, tout en conservant au moins 1 cm de bordure. À l'aide de la spatule, assurez-vous que le lit de sel soit d'épaisseur uniforme.
Déposez le rôti de filet pré-saisi sur le sel et insérez le thermomètre à sonde au centre de la partie la plus épaisse du rôti.
À l'aide des 2/3 restants du sel à la truffe et de vos mains, tassez le mélange sur le filet pour envelopper complètement le bœuf.
Placez le rôti au centre de votre four et commencez la cuisson.
Retirez le rôti du four lorsque le thermomètre atteint 125 °C. Selon votre four, cela peut prendre 20 à 30 minutes.
Laissez reposer le bœuf 5 minutes dans sa carapace. Ensuite, à l'aide du dos d'une cuillère lourde, cassez la croûte de sel et transférez le bœuf sur une grille pour qu'il repose encore 10 minutes avant de le trancher et de le servir.